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Food Cost: cos’è e come calcolarlo

Che cos'è il food cost e come si fa a calcolarlo?Come si fa a calcolare il food cost? Il controllo analitico della tua azienda è l’unico elemento che può fare la vera differenza. Tener d’occhio in maniera minuziosa ogni aspetto della tua attività è diventato di fondamentale importanza. Anche le stesse dosi nella composizione di un piatto hanno assunto maggior rilievo. Non si può più parlare di un pizzico di sale o quattro dita d’acqua. Purtroppo la produzione ad “occhio”, la gestione a “sensazione”, ha perso efficacia e risulta obsoleta nel mercato della ristorazione moderna.

Per gestire un business è categorico l’utilizzo della matematica: i numeri sono il tuo alleato perfetto per percorrere la strada del successo. Vale per la gestione del cibo e di molte altri aspetti, come ad esempio la gestione dell’energia elettrica.

È con questo tipo di gestione che il food cost diventa uno degli argomenti fondamentali che gli imprenditori di attività ristorative non possono non conoscere per il successo della propria attività.

Già, il food cost… Ma esattamente di cosa si tratta?

Cos’è il food cost e come si calcola?

Il termine food cost significa letteralmente “costo del cibo”, e costituisce l’insieme dei costi di gestione di un’attività ristorativa, che comprende i costi di produzione, gestione, conservazione e servizi necessari affinché cibo e bevande raggiungano il consumatore. In sostanza viene utilizzato per la gestione dei costi generali di un ristorante, il food cost è una sequenza di azioni che vanno fatte con un rigido criterio.

Ogni ristoratore deve possedere un listino al cui interno devono essere stilati degli articoli. Questi ultimi possono essere composti da più prodotti.
Un esempio semplice? L’articolo composto da “insalata e pomodori” che è appunto composta da più ingredienti. Così come un articolo può essere composto da più prodotti, può essere composto anche da un singolo prodotto, come ad esempio il vino. Questo viene acquistato dai ristoratori come prodotto ma venduto come articolo in due differenti modalità: bottiglia o calice.

Le ricette che compongono un listino di un menù vanno considerate un insieme di articoli.

Le configurazioni del food cost

Ora passiamo ad analizzare quelle che sono le configurazioni utilizzabili del food cost:

  • Food cost passivo
  • Food cost attivo
  • Costo primo
  • Full Cost

Il food cost passivo: i consumi

È una delle configurazioni del metodo maggiormente utilizzate per la sua semplicità d’applicazione. Ma è davvero così efficiente? Nonostante il food cost passivo sia ampiamente utilizzato, presenta un inconveniente: è estremamente impreciso e non permette il monitoraggio e la gestione dei costi in maniera dettagliata per singolo piatto confezionato.  Fornisce dati imprecisi e quindi parziali.

Ma di cosa si tratta esattamente? Il food cost passivo si basa sugli effettivi consumi che abbiamo registrato in un certo periodo, il suo calcolo avviene soltanto dopo la vendita degli alimenti. Questa configurazione non permette, quindi, di influenzare nessun costo, poiché successiva alla vendita.

Quindi, affidarsi esclusivamente a questo tipo di configurazione del calcolo del food cost non è ideale e bisognerebbe preferire un approccio misto. Tuttavia rimane un utilissimo sistema per il controllo inventariale.

Food cost attivo: distinta base

Il food cost attivo è il costo sostenuto per realizzare un piatto. In un piatto di frittura di pesce mista il costo dei calamari sarà differente da quello dei gamberi. Come si fa quindi a capire quanti gamberi devono essere inseriti in un piatto? Come devono essere pesati? Con la configurazione del food cost attivo è possibile monitorare tutti questi fattori.

Come fare? Con la creazione di una ricetta analitica che controlla tutti gli aspetti legati alla produzione e alla vendita. È possibile fare ciò tramite le seguenti procedure:

  • Calcolando le singole grammature compresi gli sprechi, scarti e sfridi (consumo di prodotti, materiali, merce)
  • Quantificando il costo ed il prezzo in relazione al peso.
  • Determinando l’incidenza del costo del piatto sulle vendite giornaliere.
  • Definendo il costo del personale su ogni singola ricetta.
  • Precisando i prezzi.
  • Calcolando e stabilendo anticipatamente il guadagno.
  • Determinando preventivamente il costo totale del piatto.

Food cost di un piatto: un esempio pratico

Un altro esempio su come creare una distinta complessa che calcoli il food cost di un piatto è il seguente:

  • suddividere gli ingredienti da utilizzare per grammatura
  • assegnare alle grammature il valore unitario e sommarle.
  • il risultato di questa somma genera il costo delle materie prime impiegate.

A questo costo aggiungere un eventuale “sfrido”, cioè l’incidenza dei costi aziendali suddivisi in costi fissi, costi variabili (non food) e costi del personale. La somma di tali costi genera il break-even del piatto. A questo punto sappiamo quanto costa produrre quel piatto e dobbiamo solo aggiungere il margine di contribuzione secondario (mark up) per poter generare il nostro guadagno.

Esempio su un risotto carnaroli con luganega e carciofi

Come calcolare il Food Cost

Perché è così importante implementarlo in un ristorante?

La domanda che potrebbe sorgere spontanea è: davvero il food cost apporta questi incredibili benefici alla mia attività? La risposta è assolutamente si!
Una volta ottenuti tutti gli strumenti e utilizzandoli nella maniera corretta tutto inizierà a girare come hai sempre sognato per il tuo ristorante.

Come abbiamo già evidenziato i benefici sono molteplici:

  • Evitare gli sprechi.
  • Sarete un passo avanti rispetto alla concorrenza.
  • Ottimizzazione della vostra attività a 360°.
  • Maggior controllo sui prodotti sia in termini qualitativi che quantitativi.

Implementare un’analisi corretta del costo del cibo, utilizzando un metodo funzionale, è il primo passo per portare il tuo ristorante sulla strada del successo!

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