Ne avrai già sentito parlare e sicuramente ti sei chiesto cosa sia: il labor cost, cioè il costo del personale del ristorante, è una delle variabili più importanti per un ristoratore.
Quindi si tratta di calcolare l’insieme degli stipendi, no? Niente affatto: si riferisce al costo totale del lavoro necessario per far funzionare il ristorante! Questo include stipendi, contributi previdenziali, tasse, assicurazioni e altri costi associati all’impiego del personale.
Calcolare il labor cost è fondamentale per i proprietari di ristoranti perché permette di gestire al meglio le finanze e mantenere il business sostenibile, poiché incide direttamente sulla redditività del ristorante.
Impara a riconoscere il valore del tuo personale
Il personale è uno degli elementi più importanti di qualsiasi attività di ristorazione. Si tratta letteralmente della forza che manda avanti il ristorante e saperlo valorizzare è sempre una strategia vincente per ogni gestore che si rispetti.
Ma che cosa fare se i costi del personale diventano troppo elevati? Se il ristorante non guadagna abbastanza, potrebbe vedere i suoi ricavi venire ridotti all’osso. O ancora peggio, potrebbe addirittura andare in perdita per coprire tutte le spese legate al personale.
E allora cosa succede a questo punto? Riduci il personale di sala, con il rischio di affidare un carico di lavoro troppo elevato a poche persone, finendo per esaurire i dipendenti e peggiorare il servizio? Oppure ricorri a metodi illegali (e immorali) come pagare le persone in nero, evitando contributi e assicurazione che tutelino i tuoi lavoratori?
La realtà è che niente di tutto questo è necessario: basta calcolare il labor cost in maniera corretta e trovare le giuste soluzioni per gestire il personale, così da risparmiare anche migliaia di euro ogni mese!
Quindi, quali vantaggi porta conoscere il costo del personale del ristorante?
In primis, calcolare il labor cost consente ai proprietari di identificare eventuali inefficienze nell’utilizzo del personale e di apportare modifiche che ottimizzino la sua gestione.
Facciamo un esempio: analizzando l’andamento del nostro ristorante ci rendiamo conto che a pranzo il nostro ristorante è molto più affollato, ma che i clienti ordinano sempre gli stessi 2 o 3 piatti; al contrario, la sera abbiamo meno persone, ma quelle che vengono fanno ordinazioni molto più complicate.
Questo cosa vuol dire? Che a pranzo abbiamo bisogno di più personale di sala, ma di contro possiamo gestire la cucina con una persona in meno. Capendo il labor cost dei dipendenti, potremmo prendere la decisione di ridurre il personale in cucina per il turno del pranzo. In questo modo risparmieremmo senza peggiorare la qualità del servizio.
Un’altra ragione per cui il labor cost è importante è legata al budget. Avere il giusto calcolo consente ai ristoratori di pianificare in modo più accurato il budget mensile, trimestrale o annuale. Sapendo esattamente quanto costa il personale, si possono fare previsioni più precise sui costi e pianificare il budget in modo da evitare brutte sorprese.
Un terzo vantaggio è che il labor cost è un’importante metrica per valutare le prestazioni del ristorante. Conoscendo il labor cost, i proprietari di ristoranti possono confrontare il costo del lavoro con i ricavi per determinare la percentuale di spese del personale rispetto alle entrate totali. Questo può essere utilizzato come un indicatore chiave delle prestazioni del ristorante e come base per prendere decisioni strategiche.
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