I tuoi clienti scelgono cosa ordinare in base al colore delle pareti del locale? Sembra una domanda assurda, ma è il nocciolo della gastrofisica, una scienza che studia le reazioni psicologiche e fisiche delle persone in relazione a ciò che mangiano!
Si tratta di una branca della psicofisica ideata da Charles Spence, professore di Oxford e consulente di chef stellati, colossi del settore food e catene di ristoranti in tutto il mondo. La teoria di Spence, spiegata in poche parole, riguarda il rapporto che esiste tra il cibo, i nostri cinque sensi e l’ambiente in cui ci troviamo.
La storia della gastrofisica cominciò con l’esperimento della “patatina supersonica”: un nome buffo per descrivere uno studio in cui si analizzarono le reazioni di persone alle prese con una patatina Pringle’s. Spence scoprì che quando il suono croccante della patatina veniva amplificato con l’uso di apposite cuffie, il piacere di mangiarla era maggiore, oltre a dare un senso di freschezza accentuato!
Come si applica la gastrofisica?
Sono davvero molti i nomi delle persone che si sono rivolte a Charles Spence e che hanno lavorato con lui a prodotti o servizi sperimentali. Uno fra tanti è Heston Blumenthal, proprietario del famoso ristorante The Fat Duck, decorato con tre stelle Michelin ed esponente della cucina molecolare.
Tra i tanti esperimenti che i due hanno condotto, possiamo annoverare quello del piatto “Counting Sheeps”, cioè contare le pecore. L’innovazione? Il piatto viene servito con un cucchiaio morbido, ma pesante. La scoperta è stata che le persone apprezzano di più il cibo quando le posate sono leggermente più pesanti, perché associamo il peso alla qualità.
Un altro famoso collaboratore di Spence è il cioccolataio belga Dominique Persoone, con cui ha condotto interessanti studi sulla musica. Riproducendo determinati brani, sono riusciti a intensificare le sensazioni dei diversi tipi di cioccolato servito: più morbido, più cremoso, più duro e così via.
Stando alle parole dello stesso Spence, sono stati sviluppati tipi di musica per quasi ogni tipo di sensazione culinaria. Riuscite a immaginare una canzone che sia salata, o aspra, o più croccante? Spence ci è riuscito e con discreto successo.
Ma come può funzionare per un ristorante?
La gastrofisica di Spence è una nuova frontiera, che ha approfonditamente spiegato nel suo libro “Gastrofisica: la nuova scienza del mangiare”, uscito nel 2017. Proprio per il suo essere così innovativa, ha stimolato la curiosità dei più grandi pionieri della gastronomia mondiale.
Ma questo non vuol dire che non sia alla portata di ogni ristoratore! Né tantomeno che le sue scoperte non ci debbano far riflettere. Infatti la gastrofisica mette in luce un aspetto fondamentale e spesso trascurato: cioè che l’ambiente e la situazione in cui mangiamo fa la differenza!
Quante volte vi è capitato di mangiare in situazioni troppo rumorose, affollate? Oppure in locali dove l’illuminazione non era ideale, e scoprire che l’esperienza era stata rovinata? Chi va al ristorante bada a queste cose, anche se non sempre se ne accorge.
I principi della gastrofisica sono interessantissimi per i ristoratori, perché non si limitano a definire un nuovo modo di cucinare; sono un nuovo modo di servire il cibo, di gestire l’esperienza del nostro cliente e di far sì che nella sua mente si imprima un ricordo positivo del nostro ristorante.
Dopotutto, chi avrebbe mai pensato che usare un cucchiaio più pesante avrebbe fatto apprezzare di più la stessa pietanza?
Ti interessa la gastrofisica?
Sono già 20 anni che questa scienza viene perfezionata e implementata dai nomi più importanti della ristorazione e del food & beverage. Finalmente, i frutti di questi anni di ricerche sono alla portata di tutti i professionisti che vogliono innovare.
Ma da dove cominciare? Una consulenza ristorativa con chi conosce bene la materia è un primo passo: ti basterà contattare il team di Restaurantrend per chiedere un preventivo gratuito dei nostri servizi di restaurant branding!
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