Lo spreco alimentare ha un effetto dannoso sull’ambiente: sapevate che è responsabile dell’8% delle emissioni globali di gas serra? Con il tempo, i soldi e l’energia necessari per produrre e preparare il cibo, non ha senso sprecare tutto ciò che è ancora perfettamente commestibile. Eppure, secondo i dati della Fondazione BCFN , in Italia ognuno di noi spreca 65 kg di cibo pro-capite l’anno, principalmente per comportamenti sbagliati nel consumo in casa e al ristorante. Gli italiani consumano sempre più pasti fuori casa: ben 13 milioni consumano dai quattro ai cinque pasti a settimana al bar o al ristorante, che ammonta al 21% degli sprechi totali. Ma non finisce qui: si stima che nel mondo gli sprechi alimentari nel 2030 potrebbero aumentare del 61% rispetto alle quantità attuali. E per quanto riguarda la ristorazione?
La maggior parte degli sprechi alimentari nella ristorazione avviene durante la fase di preparazione degli alimenti (45% del totale), o nei piatti dei clienti (34%), o per deterioramento dei cibi (21%). Dunque le responsabilità di tanto spreco non sono solo da attribuire al personale o ai clienti finali, ma anche a una gestione degli acquisti di materie prime pianificata in maniera non corretta o disattenta. Dall’arrivo del fornitore, allo stoccaggio fino alla preparazione e conseguente vendita, occorre avere una grande precisione e consapevolezza dei processi per ridurre gli sprechi, che oltre al cibo fanno anche perdere soldi.
Quali sono le buone pratiche per ridurre lo spreco alimentare nei ristoranti?
Gestori e chef dovrebbero pianificare al meglio gli ordini di cibo e definire con attenzione i menu, evitare il deterioramento dei cibi controllandone date di scadenza e conservazione o permettere al cliente di scegliere la mezza porzione per evitare gli avanzi nei piatti. Il cliente, invece dovrebbe essere in grado di capire il suo livello di fame prima di ordinare i piatti, e in caso di avanzi, avere la possibilità di chiedere un contenitore per portarli a casa e consumarli in un secondo momento. Il problema è che la cosiddetta doggy bag molto amata e richiesta dalle popolazioni anglosassoni, non è ancora così utilizzata nel nostro paese. Secondo uno studio recente, il 90% degli italiani ritiene che nei ristoranti si sprechi una grande quantità di cibo, ma ben il 41% si imbarazza a chiedere la doggy bag.
Esistono anche diverse piattaforme digitali che combattono lo spreco. Pensiamo a casi come quello di 2Good2Go, che permette ai locali di vendere i propri avanzi giornalieri in delle apposite box, applicando uno sconto. Per quanto a molti gestori l’idea non vada giù, molti altri hanno scoperto che possono ridurre di molto le perdite causate dagli avanzi in modo molto semplice. Anche nella filiera alimentare esistono soluzioni simili, come Babaco, la piattaforma che vende verdure e ortaggi che non rispettano gli standard estetici dei supermercati.
Infine, esistono anche soluzioni come l’appoggio a enti benefici che ritirano gli alimenti avanzati per donarli alle persone bisognose. In questo modo, un imprenditore della ristorazione non recupera alcun guadagno, ma aumenta il valore sociale della sua attività. Un aspetto che certamente non va sottovalutato, ma che non porta vantaggi materiali ed immediati al ristorante.
L’importanza della digitalizzazione dei processi per la riduzione dello spreco alimentare
Riduzione dello spreco alimentare significa ottimizzazione dei costi e quindi un controllo di gestione più corretto del proprio business evita sprechi, riducendo al minimo la quantità di cibo non utilizzato. In questo RestauranTrend crede fermamente grazie all’esperienza diretta nel settore e alla sensibilità acquisita negli ultimi venti anni di ristorazione.
Proprio da questa esigenza nasce la necessità di fornire un’ottima organizzazione a livello gestionale. Sia per quanto riguarda la gestione del magazzino, sia nel pensare ai piatti e al menù. Per un ristorante diventa determinante verificare gli ordini effettuati e controllare le merci in arrivo per eliminare gli sperperi. Il monitoraggio continuo del food cost può rappresentare un grande alleato per la gestione oculata di un’attività ristorativa e per facilitare la riduzione degli sprechi. Definire standard operativi, tenere sotto controllo qualità e quantità dei prodotti ed effettuare il controllo incrociato nella produzione dei piatti, permetterà al gestore di stabilire la capacità massima erogabile e il livello qualitativo che si desidera fornire al cliente.
In Italia il percorso per la riduzione degli sprechi è sulla buona strada. Ma come si dice: si può sempre migliorare! La missione più grande è far comprendere tanto ai ristoratori quanto ai consumatori finali che sostenibilità, risparmio e riduzione degli sprechi fanno rima con guadagno, redditività e ottimizzazione della propria attività ristorativa.
RestauranTrend si pone come obiettivo quello di digitalizzare e standardizzare i processi agendo sull’impatto ambientale e sociale della ristorazione, mettendo al servizio tutta la nostra expertise di comunicazione per dare rilievo all’esperienza dei nostri clienti nel ridurre gli sprechi e nell’ottimizzare le risorse. Raccontiamo il costante miglioramento delle performance dell’azienda, i traguardi raggiunti e gli obiettivi per un futuro con sempre meno impatto sull’ambiente.
La nuova ristorazione: green e tecnologica
Il mondo della ristorazione si sta impegnando nel garantire un sempre maggior livello di qualità e sostenibilità dei cibi offerti. Le aziende pongono più attenzione nella creazione di menù sostenibili e di elevata qualità, scegliendo prodotti stagionali, a filiera corta e biologici. In quest’ottica ci sarà un sempre maggiore controllo per garantire la tracciabilità dei cibi e la gestione dell’approvvigionamento sarà centralizzato e digitalizzato. Tecnologie innovative consentiranno di mantenere qualità e elevati standard di sicurezza, allungandone la shelf life. Sta progressivamente crescendo l’attenzione verso criteri di sostenibilità nella selezione e valutazione dei fornitori, talvolta tramite la richiesta di specifiche certificazioni socio-ambientali.
Ridurre gli impatti ambientali per le imprese della ristorazione significa inoltre evitare l’utilizzo di prodotti in plastica, adottando soluzioni innovative per il consumo dei pasti. La “nuova normalità” dell’esperienza ristorativa collettiva è, dunque, green, sostenibile, attenta alla salute e soprattutto tecnologica. Il mix di questi fattori è l’ingrediente segreto per un servizio che risponda ai bisogni delle persone e favorisca un’uscita al ristorante di valore.
